dimanche 12 janvier 2014

Palette à l'orange





Un morceau de palette de 500 grs
1 oignon
1/4 l de jus d'orange (100%jus de fruits, le mieux est de presser ses oranges)
20 cl d'eau
20 cl de crème fraiche
bouquet garni
huile sel poivre
4 endives
1c à soupe de miel

Faire revenir dans l'huile la palette, lorsqu'elle est colorée,  ajouter l'oignon émincé, laisser blondir, ajouter le jus d'orange, l'eau et le bouquet garni, salez poivrer.
Au bout d'une demi heure ajouter les endives et poursuivre la cuisson.
Laisser mijoter 3/4  d'heure en rajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Ajouter ensuite la cuillère de miel et la crème fraiche, faire réduire jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse.

vendredi 10 janvier 2014

pâte feuilletée et croissants


pour faire mes croissants, je prends cette recette mais je rajoute 50 grs de sucre en poudre et un sachet de levure à brioche.

250 grs de farine
12.5 cl d'eau
5 grs de sel
160 grs de beurre

Verser la farine dans la cuve du batteur. Si on ne dispose pas de batteur, cette détrempe peut également être faite à la main, dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail.
  Dans les deux cas, ajouter le sel fin... .puis l'eau tempérée. et mélanger les ingrédients à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Lorsque toute la farine est amalgamée... verser la pâte sur le plan de travail... et la mettre en boule. On obtient une pâte assez compacte. Si vous la faite à la main, malaxer du bout des doigts les ingrédients en incorporant petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.
 
Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.
Pâte feuilletée - 12
L'envelopper dans une feuille de papier film...et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.    Le tourage : Fleurer le plan de travail...et disposer la détrempe face à soit.
Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte... Abaisser la pâte en respectant la forme en croix.
Pâte feuilletée - 18   Laisser le centre plus épais.
Pâte feuilletée - 19   Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante. Le faconner en un rectangle aux dimensions de la pâte de façon à ce qu'il couvre correctement le centre de la pâte.
Pâte feuilletée - 20   Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre.
Pâte feuilletée - 21   Rabattre le côté opposé.
Pâte feuilletée - 22  Rabattre ensuite le côté droit...
Pâte feuilletée - 23 en faisant bien jointer les bords sur les bords.
 
Pâte feuilletée - 26   Une fois le beurre emprisonné, taper avec un rouleau à pâtisserie de façon à bien répartir le beurrre à l'intérieur de la détrempe. Il faut cependant garder une forme bien carrée au pâton.
Pâte feuilletée - 27   Abaisser la pâte dans la longueur...
Pâte feuilletée - 28 en veillant à ce que le beurre ne perce pas la détrempe. Former un long rectangle de 1 cm d'épaisseur environ.
Pâte feuilletée - 29  Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour...
Pâte feuilletée - 30 .dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Aplatir au rouleau les angles qui peuvent être légèrement plus épais.
Pâte feuilletée - 31  Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
Pâte feuilletée - 32 puis celui de gauche.
Pâte feuilletée - 33  Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
Pâte feuilletée - 34  Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
Pâte feuilletée - 35   Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.
Pâte feuilletée - 36 Le rabat de droite en premier...
Pâte feuilletée - 37 puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
Pâte feuilletée - 38
Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé
Ce détail s'applique plus dans le cadre d'une réalisation en milieu professionnelle. A la maison, vous aurez rarement différentes pâtes feuilletées en cours de réalisation. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.
 Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.
 Abaisser la pâte dans la longueur. Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Veiller à toujours respecter le même sens lorsque vous faites les quarts de tour.
 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
 Puis le rabat de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur. Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre...et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier... puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
 Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours.
 Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.
Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.
 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre...et plier la pâte en trois.
  Le rabat de droite en premier....puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.  Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée.   Cette pâte est prête à l'emploi. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Pensez cependant à bien la protéger avec un papier film alimentaire, bien fermé pour éviter qu'elle ne croûte.

tiramisu de citrouille

un morceau de citrouille
100 grs de mascarpone
sel poivre
tranche de bacon

Couper la citrouille en petits morceaux et faire cuire avec un tout petit peu d'eau. Lorsque les morceaux sont bien tendres, égoutter, puis écraser en purée, saler, poivrer, ajouter le mascarpone et bien mélanger.
Faire griller les tranches de bacon 30 secondes au micro onde
Verser dans des verrines .
Idéal pour en amuse bouche

mercredi 8 janvier 2014

flan aux endives




pour deux personnes

2 ou trois endives selon la grosseur
1 échalote
2 tranches de jambon
2 jaunes d'œufs et 2 œufs entiers
25 cl de crème fraiche
25 cl de lait
une orange
1 c à soupe de miel

couper l'échalote, le jambon  et l'endive en petits morceaux, les faire revenir dans un peu d'huile pour les faire blondir, saler, poivrer, ajouter le jus de l'orange et le miel, laisser réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
Battre les œufs le lait et la crème, ajuter une pincée de muscade sel poivre.
Dans un plat beurré, mettre les endives et le jambon, puis recouvrir avec l'appareil œufs lait et crème, mettre au  four environ 30 minutes.

galette des rois pommes caramel beurre salé



2 pâtes feuilletées au beurre
3 pommes
30 grs de sucre
caramel beurre salé recette ici caramel au beurre salé
œuf

préchauffer le four à 200°

Faire une compote avec les pommes et le sucre, laisser refroidir.

Prendre  une pâte feuilletée la découper à la taille souhaitée,badigeonner les bords avec l'oeuf battu, recouvir avec la  compote froide, puis le caramel, il en faut beaucoup pour avoir du goût, déposer la fève, mettre dessus  l'autre pâte, pincer les bords tout autour pour bien souder, avec un pinceau étaler l'œuf battu, faire la décoration et mettre au four environ 30 minutes en surveillant la couleur,



caramel beurre salé




200 grs de sucre
100 grs de beurre
25 cl de crème fraiche
60 grs de beurre salé
une pincée de fleur de sel

faire fondre doucement le sucre, lorsqu'il est blond, verser la crème fraiche chaude , remuer jusqu'à ce que le caramel soit bien délayé, ajouter le beurre continuer de remuer, retirer du feu mettre la leur de sel