Et voila c'est parti pour le premier défi du concours 2016 du salon sugar Paris. Le thème une bûche ultra brillante.
Je vais donc réaliser un gâteau aux différentes saveurs : mousse chocolat blanc mousse chocolat noir insert framboise, dacquoise et croustillant de chocolat lait aux crêpes dentelles.
Je commence par l'insert il devra être bien gélifier pour le montage du gâteau :
200 grs de framboises fraiches ou surgelées.
100 grs de sucre
2 c à soupe de citron.
1 feuille 1/2 de gélatine
Mettre le tout dans un mixeur pour obtenir une purée de fruit.
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Faure chauffer la préparation et incorporer la gélatine essorée. Bien remuer pour la faire fondre.
Étaler la purée de framboise sur le fond un moule de la taille de la bûche en prenant soin de mettre au préalable du film étirable. et un plus petit pour faire l'étoile sur le dessus pour le décor. Mettre au frigo à prendre .
Le croustillant chocolat crêpes dentelles :
100 grs de chocolat au lait
5 petits paquets de deux crêpes dentelles.
Faire fondre le chocolat. Ecraser les crêpes dentelles.
Sur un film étirable verser le chocolat fondu étaler dessus les miettes de crêpes recouvrir de film et étaler avec un rouleau à pâtisserie.
Mettre au frigo à prendre.
La mousse au chocolat :
100 grs de chocolat noir
1 feuille de gélatine
2 oeufs
20 cl de crème fraiche liquide entière
20 grs de sucre
Faire fondre le chocolat et ramollir la feuille de gélatine.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et faire blanchir. Mélanger cet appareil avec le chocolat fondu et mettre la gélatine.
Monter la crème fraîche en chantilly et les blancs d'oeufs en neige.
Mélanger doucement la crème chantilly avec le chocolat puis avec les blancs monter en neige.
Filmer un moule à cake ou à bûche si vous en avez un. mettre la première couche de mousse au chocolat. Réserver au frais.
Mousse chocolat blanc :
160 grs de chocolat blanc
3 jaunes d'oeuf
3 feuilles de gélatine
35 grs de sucre
20 cl de lait
20 cl de crème fraîche.
Ramollir la gélatine
Préparer une crème anglaise en faisant blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Faire bouillir le lait ajouter progressivement sur les oeufs et mettre sur le feu jusqu'au premier frémissements retirer du feu ajouter la gélatine et le chocolat. Remuer pour faire fondre hors du feu.
Monter la crème fraiche en chantilly.
Laisser tiédir la crème au chocolat et ajouter la crème chantilly en soulevant la masse.
Commencer le montage du gâteau :
Vous avez déjà mis la première couche de chocolat noir, mettre l'insert framboise dessus puis la mousse chocolat blanc. Couper le croustillant chocolat au lait un peu plus petit que le moule et le déposer sur la mousse en enfonçant un peu. Remettre au frigo.
Dacquoise :
3 blancs d'oeufs
30 grs de sucre semoule
70 grs de poudre d'amande
1 c à soupe de thé matcha
70 grs de sucre glace
35 grs de farine
Battre les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule continuer à battre le mélange doit faire le "bec d'oiseau" lorsque l'on soulève le batteur. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et le thé matcha, mélanger doucement ajouter la farine.
Faire cuire minute à four préchauffer à 240°. Laisser refroidir couper pour obtenir la basse du gâteau et le placer sur le croustillant chocolat au lait en enfonçant un peu.
Laisser prendre plusieurs heures au frigo.
Préparer l'étoile de décoration en mettant une couche de chocolat noir, l'insert framboise et la mousse chocolat blanc. Laisser prendre.
Glaçage miroir rouge :
75 g d' eau
2 feuilles de gélatine
100 g de sucre
100 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
5 g de colorants poudre rose
Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie. Mettre le lait concentré sucré, bien mélanger. En réserver un peu qui restera blanc pour l'étoile. Ajouter le colorant rouge das le reste et laisser refroidir à 35 °. Couvrir la base du gâteau de colorant rouge. Couvrir l'étoile de colorant blanc. Poser l'étoile sur le gâteau. Mettre de la poudre alimentaire dorée sur l'étoile et en parsemer sur le reste du gâteau.
Cheveux d'ange de caramel :
sucre
glucose
Faire un caramel en chauffant le sucre et le glucose. Laisser un peu refroidir.
sur le plan de travail, mettre une feuille de ppier cuisson. Pposer un rouleau à patisserie sur le milieu.
Prendre une fourchette, la tremper dans le caramel et dans un mouvement de va et vient déposer les cheveux sur le rouleau.
Vous pouvez ensuite lui donner la forme que vous voulez. En formant une boule, une coque etc ....
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