- Pour le biscuit chocolat
- > 3 oeufs (blancs et jaunes séparés)
- > 70 g de chocolat de couverture noir
- > 70 g de sucre
- > 25 g de beurre
- > 25 g de farine
- > 1 cuillère à café de vanille liquide
- > 300 g de purée de framboises
- > 260 g de chocolats noirs
- > 25 g de sucre
- > 2 de jaunes d'oeufs
- > 10cl de lait
- > 10 cl de crème liquide
- > 3 feuilles de gélatine
- > 500 g de framboises pour l'insert
- Glaçage miroir rose
- > 75 g d' eau
- > 2 feuilles de gélatine
- > 100 g de sucre
- > 100 g de glucose
- > 100 g de lait concentré sucré
- > 5 g de colorants poudre rose
Recette
Pour le biscuit chocolat :
Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide, le beurre fondu avec le chocolat au bain-marie.
Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange jaunes d'œufs, chocolat et beurre.
Ajouter la farine tamisée en pluie.
Étaler le biscuit sur une plaque couverte de feuille de cuisson et enfourner pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180°.
laisser refroidir sur une grille.
Crème bavaroise framboise chocolat noir :
Faire une crème anglaise avec les jaunes d'œufs le lait et le sucre.
Retirer la casserole, incorporer la crème fleurette puis la purée de framboises.
Ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Mixer le tout, verser sur le chocolat et émulsionner le tout.
Faire couler une couche de la préparation au chocolat dans le moule en silicone, disposer l'insert à la framboise sur toute la surface, mettre à congeler l'entremets avec le biscuit refroidi pendant 2 heures . le sortir er napper d'une couche de chocolat et laisser prendre une nuit.
Glaçage miroir rose :
Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Ajouter le lait concentré sucré et le colorant.
Mixer le tout, réserver au frais.
Montage de l'entremets :
Chauffer le glaçage et à 35°, napper l'entremet
Réserver au frais.
Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide, le beurre fondu avec le chocolat au bain-marie.
Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange jaunes d'œufs, chocolat et beurre.
Ajouter la farine tamisée en pluie.
Étaler le biscuit sur une plaque couverte de feuille de cuisson et enfourner pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180°.
laisser refroidir sur une grille.
Crème bavaroise framboise chocolat noir :
Faire une crème anglaise avec les jaunes d'œufs le lait et le sucre.
Retirer la casserole, incorporer la crème fleurette puis la purée de framboises.
Ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Mixer le tout, verser sur le chocolat et émulsionner le tout.
Faire couler une couche de la préparation au chocolat dans le moule en silicone, disposer l'insert à la framboise sur toute la surface, mettre à congeler l'entremets avec le biscuit refroidi pendant 2 heures . le sortir er napper d'une couche de chocolat et laisser prendre une nuit.
Glaçage miroir rose :
Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Ajouter le lait concentré sucré et le colorant.
Mixer le tout, réserver au frais.
Montage de l'entremets :
Chauffer le glaçage et à 35°, napper l'entremet
Réserver au frais.
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