foie gras façon Colette

pour un foie de 500 grs environ

Dénerver, assaisonner de sel et poivre, enrouler le foie dans plusieurs tour de film étirable en serrant très fort et fermer chaque extrémité avec une ficelle. Faire chauffer de l'eau à 87 dégrés , mettre le foie et laisser cuire à cette température pour 10 minutes, pendant ce temps, mettre de l'eau dans un grand récipient et la rafraichir dans le congélateur. Au bout des 10 minutes mettre le foie dans l'eau glacée et laisser refroidir.  lorsque c'est ben froid, j'ouvre le film plastique et je reforme le foie en boudin en resserrant à nouveau très fort les extrémités. recouvrir de papier alu et mettre au frigo pour le déguster ou au congélateur.

Idem pour cuisson au micro onde en comptant 1 minute 30 de cuisson

cassolette de surimi

pour 10 personnes

500 grs de surimi
crevettes décortiques
150 grs de beurre
400 grs de crème fraiche épaisse
5 carottes
1 oignon
2 échalotes
2 verres de vin blanc
chapelure, herbes de Provence, persil, sel poivre

faire cuire 10 minutes beurre, oignon, échalotes hachées carottes coupées en julienne.
rajouter sel, poivre, herbes, persil, le vin blanc, cuire 10 minutes .

Ajouter le surimi en julienne, es crevettes la crème fraiche et ,laisser mijoter 10 minutes

mettre dans les cassolettes recouvrir de chapelure et cuire au four therm 6/7 pendant 20 à 30 minutes

nougat glacé

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :- 3 œufs
- 40 cl de crème fleurette
- 120 g de sucre
- 100 g de miel d'acacia
- 150 g d'amandes
- 75 g de pistaches

Préparation de la recette :

Faire griller les pistaches et les amandes dans une poêle, les poudrer de sucre et laisser caraméliser.

Séparer les blancs des jaunes.

Faite chauffer le miel.

Fouetter les blancs en neige puis ajouter le miel bouillant.

Ajouter le reste du sucre aux jaunes et fouetter. Incorporer les blancs.

Fouetter la crème en chantilly et l'ajouter à la 1ère préparation.

Puis enfin mettre les pistaches et les amandes concassées.

Mettre dans un moule à cake de préférence en silicone sinon mettre un film alimentaire au fond du moule afin de pouvoir démouler le nougat plus facilement.

Mettre au congélateur au moins 12

le panini du dimanche soir

pour 2 personnes

2 pains à panini
une boite de thon 160gr
2 c à café de mascarpone
2 tomates confites
de la mozzarella
1/2 tomate coupée en fines tranches
un oeuf dur

mélanger le thon et le mascapone , étaler sur le pain coupé en 2, ajouter la tomate confite coupée en lanières, l'oeuf coupé en tranche, la tomate et enfin des tranches de mozzarella, fermer et cuire dans une poele chaude environ 3 à 4 mn par face

millas

4 c à soupe de farine
6 c à soupe de sucre
4 oeufs
1/2 l de lait
sucre vanillé

mélanger la farine et le sucre, ajouter un à un les oeufs, le lait et le sucre vanillé.

Cuire environ 35 minutes four à 190°

délice à l'ananas

1 grande et une petite boite d'ananas au sirop
2oeufs
2 verres de lait
30 Biscuits à la cuillère
25 cl de crème fouettée
8 feuilles de gélatine
1 verre de sucre
5c à soupe de beurre
2dl de fromage blanc
1 pincée de sel

verser dans une casserole le jus de la grande boite d'ananas, laisser réduire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste que 3c à soupe laisser refroidir.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
Casser deux jaunes d'oeufs dans une casserole, ajouter le sucre, le lait mélanger poser sur feu doux et remuer jusqu'à épaississement.
Faire fondre le beurre. mixer les biscuits, garder une c à soupe e cette poudre pour la décoration. Verser dessus le beurre fondu, mélanger pour obtenir une p^ate que vous étalez au fond du plat à fond amovible, mettre au frigo.
Ajouter la gélatine dans la crème encore chaude, mélanger pour faire fondre.
Mixer les tranches de la grande boite d'ananas pour obtenir une purée, mélanger à la crème ainsi que le jus réduit, mélanger et mettre cette crème au frigo.
Verser ls 2dl de fromage blanc dans un saladier, batter au fouet électrique, ajouter à la crème à l'ananas   remettre au frigo.
Couper les tranches d'ananas de la petite boite en deux, et les déposer en couronne contre les bords du moule.
Monter les blancs d'oeufs en neige et y incorporer la crème fouettée, puis l tout à la crème à l'ananas.
Verser la crème sur la p^ate de biscuits réserver au frigo pendant 5 heures Démouler

Pasteis de nata petits flans portugais

2 jaunes d'oeufs
1/4 l de lait
10 gr de farine
125 grs de sucre
une p^ate feuilletée

Rouler la p^ate feuilletée sur elle m^eme et couper des ronds. Mettre dans un moule à tartelette et écraser pour bien prendre la forme.
Délayer la farine avec le lait, mettre des zestes de citron et porter à ébullition en remuant, retirer lorsque le mélange a épaissi. Battre les oeufs. Faire un sirop avec le sucre juste en recouvrant d'eau et faire fondre temp 1O7 à 110°.
Incorporer le sirop au mélange lait et farine en remuant, rajouter les oeufs, remplir les fond de tarte et cuire pendant 7 à 10 minutes au four temp maximum 25O /300°)
Ajouter soit du sucre glace ou de la cassonade au moment de manger

marmite du p^echeur

Deux darnes de poissons
un demi poivron
4 tomates
1oignon
du persil plat
un peu de vin blanc
2 gousses d'ail
40 cl de fumet de poisson
quelques moules coques ou autre fruits de mer

il faut deux poissons différents exemple, une darne de mérou et une de loup de mer les recouvrir de gros sel pendant 15 minutes Pendant ce temps éplucher l'oignon , le couper en rondelles , le poivron en lamelles, et les tomates en cube.
mettre les gousses d'ail écrasées dans un peu d'huile faire chauffer, étaler dessus l'oignon, puis les tomates et le poivron, cuire un peu puis déglacer avec un peu de vin blanc, ajouter le fumet de poisson, sel et poivre.
laisser cuire un peu puis ajouter le poisson, couvrir et cuire 15 minutes si cela se dessèche, ajouter un peu de fumet.
Retourner le poisson et mettre les pommes de terre cuites à l'eau et les fruits de mer, couvrir Lorsque les fruits de mer sont ouverts c'est pr^et.

Je n'avais pas de moule ni de coques j'ai mis des noix de St Jacques

gratin dauphinois

couper des pommes de terre en rondelles pour 2 personnes j'en mets 5 ou 6 selon la grosseur, les mettre à cuire dans une casserole en les recouvrant d'un tiers de crème fraiche et deux tiers de lait, sel poivre et ail.

Lorsque les pommes de terres sont cuites les versez le tout dans un plat à gratin préalablement enduit d'ail, recouvrir de rapé et cuire dans un four préchauffé à 180° jusqu'à ce que la surface soit bien gratiné

Moules à la sardine, recette du chef de l'océanide

une grosse boite de sardine à l'huile
20  cl de crème fraiche
1/4  de vin blanc sec
un gros oignon
1 kilo 500  de moules
beurre

Emincer l'oignon, faire fondre un bon morceau de beurre dans le faitou, faire blondir l'oignon, lorsqu'il a pris une belle couleur ajouter le vin blanc et la crème fraiche, lorsque cela commence à bouillir mettre les moules à ouvrir.
Pendant ce temps, désarr^eter les sardines à l'huile.
Retirer les moules et enlever la moitié des coquilles les installer  dans un plat de service. lorsque la sauce a réduit ajouter les sardines écrasées en petits morceaux.
Verser la sauce sur les moules et déguster aussitot.

Le temps de préparer les moules dans le plat étant assez long, juste avant de verser la sauce, les passer au four recouverte un film étirable pour les réchauffer.

Paupiettes de veau à la compotée de poivrons

recette du chef cuisinier du St Gilles

4 paupiettes de veau
1 gros poivron
1 oignon
1/4 de litre de fond de veau

faire revenir les paupiettes dans un peu d'huile puis les retirer du feu.

Couper en petit, le poivron et l'oignon les faire compoter dans l'huile, lorsque ces légumes ont bien fondu, remettre les paupiettes et le fond de veau, ajouter le fond de veau en deux fois faire une réduction à feu doux , servir avec du riz.

croustillant au st necter et tartare de tomates

Aujourd'hui salon des saveur à St Gilles Croix de vie avec démonstration de recettes par des chefs cuisiniers

Recette du chef cuisinier du St Gilles
pour 2

deux feuilles de bric
un morceaux de st necter
une tomate
une échalote

Emincer le plus finement possible la tomate et l'échalote.

Prendre la feuille de bric, dans son milieu, mettre un morceau de fromage et dessus le tartare de tomate, environ une cuillère à café, le reste servira à la déco. Fermer la feuille de bric en faisant un carré. Faire fondre un peu d'huile dans une po^ele, mettre la préparation à doré c^oté fromage en premier puis de l'autre, servir avec le reste de tartare. Peut aussi se faire au four sans matière grasse.

conserves de maquereaux vin blanc

pour 12 maquereaux
3 oignons
3 gousses d'ail
2 citrons
6 cornichons
thym, laurier, sel, poivre
4verres de vin blanc sec
1verre de vinaigre d'alcool blanc

Vider les maquereaux, couper les t^etes,et la queue et les laver à l'eau froide.
les couper en tronçons et les ranger dans les bocaux, saler, poivrer, ajouter les,oignons, un par bocal, l'ail en tranches les citrons, les cornichons, le thym et le laurier
Couvrir du mélange vin blanc et vinaigre.
Fermer les bocaux et les mettre à stériliser 40 minutes à 100°

cupcake saumon fumé

 1 oeuf
50g de farine
4g de levure
33 g d'huile
33g de gruyère
60g saumon fumé
40 g de lait
sel poivre
125 g de st moret
1c à soupe de crème fraiche épaisse
oeuf de saumon

fouetter l'oeuf ajouter la farine, la levure et petit à petit l'huile et le lait tiède.
Mettre le gryère et le saumo enpetit morceaux Cuire 30 m à 180°

Mélanger le st moret aec la crème fraiche et décorer avec la poche à douille, mettre quelques oeufs de saumon

mousse de concombre

300 g de concombre
3 oeufs
250 g de mascarpone
2cs de crème épaisse
2 feuilles de gélatine

cuire les oeufs dur  mixer le concombre et ajouter l feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau, ajouter le mascarpone la crème et les oeufs mixer le tout
mettre dans des verrines 3 heures au frigo

timbale d'asperges au crabe et sauce à l'orange

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 40 asperges vertes
- 1 boîte de crabe de 150 g
- 2 oeufs
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- 20 g de beurre
- noix de muscade
- sel, poivre
- une orange
- 20 cl de crème fraiche épaisse

Préparation de la recette :

Préchauffer le four sur Th 6/7 (200°C).

Rincez et séchez les asperges. Pelez-les. Coupez les pointes de la même dimension que la hauteur des ramequins de cuisson. Couper les tiges en rondelles. Faites-les cuire avec les pointes pendant 3 mn dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les.

Fouettez les oeufs avec la crème fraîche. Ajouter la chair de crabe égoutttée et les rondelles d'asperges. Assaisonnez d'une pincée de noix de muscade râpée, salez, poivrez.

Beurrez les ramaquins. Tapissez les bords avec les pointes d'asperges. Répartissez le mélange au centre.

Placez les ramequins dans un bain-marie, enfournez et faire cuire de 15 à 18 mn.

Démoulez les timbales sur des assiettes et servez-les tièdes ou froides.

Préparer la sauce, en réduisant sur feu doux la crème fraiche mélangée avec le jus d'orange

roulade de saumon fumé aux asperges, sauce aux crevettes et au chèvre frais

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 220 g d'asperge (1 boîte)
- 4 grandes tranches de saumon fumé
- 200 g de fromage de  chèvre frais
- 1 cuillère à soupe de  persil  haché
- 100 g de crevettes
- 20 cl de crème liquide
- poivre

Préparation de la recette :

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

Egouttez les asperges et répartir 3 asperges sur chaque tranche de saumon, enroulez et disposez dans un grand plat à gratin ou dans des petits plats individuels.

Ecrasez le fromage de chèvre, ajoutez 4 cuillères à soupe de jus d'asperge, le persil et la crème. Poivrez (ne salez pas).

Fouettez pour obtenir une sauce onctueuse, ajoutez les crevettes et nappez les roulades de cette sauce.

Enfournez pour 15 min.

poêlée de courgettes façon asiatique

Pour 2 personnes :
- 1 grosse courgette ;
- 2 tranches de saumon fumé ;
- 1cc de miel ;
- 1cs d'huile ;
- 2cs de sauce soja ;
- 1cs de graines de sésame ;
- 1 bonne poignée de cacahuètes.

Couper la courgette en rondelles, les faire revenir dans une poêle chaude. Ajouter le saumon coupé en lanières.
Laisser chauffer un peu sur feu doux. Pendant ce temps, mélanger dans un bol : le miel, l'huile et la sauce soja. Verser dans la poêle, bien mélanger pour enrober tout le contenu. Ajouter les graines de sésame. Mélanger.
Hacher grossièrement les cacahuètes.
Saupoudrer de cacahuètes hachées au moment de servir.
Servir chaud ou froid.

financiers

50 g de poudre d'amandes
- 50 g de farine fluide
- 150 g de  sucre
- 75 g de  beurre
- 4 blancs d'œufs
- 1/2 cuillère à café d’extrait de  vanille
- 1 petite pincée de  sel

Préparation de la recette :

Préchauffe le four à 200°C (thermostat 6-7).
Beurre le moule à  financiers (ou moule à  madeleines  si tu n'as pas de moule à financiers).
Mélange dans un récipient la poudre d'amandes, le sucre, la farine fluide et la vanille.
Monte les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et ajoute-le au mélange précédent.
Fais fondre le beurre dans une casserole et ajoute-le à la pâte.
Verse dans le moule et mets au four 15 à 20 min. Demande à un adulte de démouler les financiers à la sortie du four.
Bon appétit !

cannelés au thon

180 g de thon en boite égoutté - 50 g de concentré de tomates - 60 g de crème fraiche - 90 g de gruyère râpé - 4 oeufs - 30 g d'oignons blancs hachés - sel - poivre - persil , un peu de pipent d'espelette

Bien mixer l'ensemble, préchauffer le four à 180° et cuire 20  minutes pour une plaque de mini cannelés.
Idéal en entrée avec une petite salade ou en amuse bouche

lasagne saumon épinard

Pour deux personnes
un pavé de saumon
un kg d'épinards frais
1/2 l de lait
1 grosse c à soupe de maizena
feuilles de lasagne
rapé
mozzarella

faire cuie le saumon à la poêle à sec puis l'émietter.
faire tombé les épinard dans un petit peu d'huile ou de beurre
préparer la sauce blanche en portant le lait à ébullition, délayer la maïzena dans un peu de lait froid et le rajouter au lait chaud, saler, poivrer, remuer jusqu'à épaississement.
Dans un plat à gratin, mettre une couche de sauce blanche, une feuille de lasagne, recouvrir d'épinard, de miettes de saumon, un peu de râpé, et de sauce blanche, recommencer ainsi en terminant par une feuille de lasagne, recouvrir le tout du reste de sauce, mettre de la mozzarelle râpé dessus pour faire gratiner et au four pour environ 20 minutes therm 200.

Tarte salée à la grecque

une pâte brisée
une demi plaquette de féta
100 grs de cubes de jambon (ou autre )
3 oeufs
de la crème fraiche (environ 30 cl )
une dizaine de tomates cerise
sel, poivre

préchauffer le four therm; 200
étaler la pâte brisée dans un plat à tarte. mettre dessus, les cubes de jambon, la féta découpée en petits morceaux, les tomates cerise.
Battre les oeufs entiers avec la crème fraiche , saler légèrement, attention la féta est déjà salée ! poivrer, verser cette appareil sur la pâte brisée, mettre au four environ 20 minutes vérifier la couleur lorsqu'elle est dorée c'est cuit.


J'avais un reste de jambon de la féta d'entamée qui risquait de perdre, le résultat est très bon.

brandade de morue

500 g de morue salée
- 500 g de pommes de terre
- persil  - huile d'olive
- 3 gousses d' ail
- sel
- poivre 

Préparation de la recette :

Faire dessaler la morue en la faisant tremper dans l'eau 36 à 48 heures avant le moment de préparer la brandade (en changeant l'eau régulièrement).

Faire cuire les pommes de terre  et les écraser à la fourchette.

Émietter la morue dessalée et mélanger avec les pommes de terre écrasées, l'ail  pilé et le persil haché.

Ajouter petit à petit l'huile d'olive (plus il y en a plus c'est bon).

Poivrer. Goûter et ajouter éventuellement un peu de sel.

Mettre la purée  dans un plat allant au four et faire cuire 15 à 20 min. Passer sous le grill avant de servir.

Acras de haddock

250 grs de haddock
250 grs de farine
2 c à café de levure
2 oeufs
3 échalotes
3 gousses d'ail
persil piment d'espélette, thym
huile de friture sel et poivre
mettre le haddock dans une casserole, couvrir largement d'eau et cuire à frémissement pendant 8 minutes, retirer du feu et laisser reposer 5 minutes à couvert. Egoutter le haddock et l'émietter à la fourchette.
hacher l’échalote et l'ail, mélanger au haddock ajouter le persil et le thym, les deux jaunes d'oeufs Mélanger la levure à la farine , l'incorporer  à la préparation en ajoutant un peu d'eau (environ 5 à 10 cl) pour obtenir une boule de pâte, battre les blancs d'oeuf en neige et les incorporer à la préparation. Laisser reposer 1 heure.
Faire chauffer l'huile de friture à 180 ), plonger des cuillerées de pâte, attendre qu'elles remontent à la surface les retourner, elles doivent cuire environ 3 à 4 minutes, les sortir et les mettre sur du papier absorbant. Servir chaud

bottereaux

Ingrédients (pour 8 personnes) : - 500 g de farine
- 100 g de Maïzena
- 5 oeufs
- 125 g de beurre mou
- 4 cuillères à soupe de rhum (facultatif)
- 2 sachets de sucre vanillé
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel (obligatoire !!)
- 1 sachet de levure

Préparation de la recette :

Mélanger la farine, la Maïzena, les sucres, la levure et le sel.
Ajoutez les oeufs un à un, le beurre ramolli et le rhum.
Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte assez épaisse (c'est la phase physique de la recette!!), ne pas la travailler trop longtemps.
Mettre la pâte en boule, la couvrir d'un torchon et la laisser reposer 30 min.

L'étaler sur une planche farinée (une toile cirée farinée fait tout aussi bien l'affaire) puis la rouler mais pas trop finement sinon les bottereaux seront raplaplas. Couper la pâte en morceaux (il existe de petits emporte-pièce qui sont très rigolos !).

Plonger les morceaux dans de l'huile chaude (je mets environ 2 l d'huile dans une sauteuse, car ma friteuse à le goût de la frite... beurk...).

Les égoutter et les saupoudrer de sucre (glace ou pas)

Recette de Suprême de volaille, purée de patates douces, sauce exotique

• Suprême(s) de volaille jaune des Landes : 6 pc(s)
• Patate(s) douce(s) rouge(s) : 2 pc(s)
• Poivron(s) rouge(s) : 1 pc(s)
• Poivron(s) jaune(s) : 1 pc(s)
• Raisin noir : 50 g
• Pomme(s) Reinette : 1 pc(s)
• Amande(s) effilée(s) : 20 g
• Crème liquide entière : 20 cl
• Lait de coco non sucré : 10 cl

• Curry : 2 g
• Huile d'olive : 5 cl
• Sel fin : 6 Pincée(s)
• Moulin à poivre : 6 Tour(s)
• Vin blanc sec : 10 cl
• Oignon(s) : 1 pc(s)
• Beurre doux : 80 g

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Tailler la pomme en dés de 1 cm. Couper les raisins en 2 dans le sens de la longueur.
Éplucher les patates douces et les couper en cubes.

Éplucher les poivrons et les tailler en brunoise (petits dés).
Dans une casserole, faire revenir les poivrons avec un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer, puis déglacer avec un peu de vin blanc et faire réduire. Ajouter ensuite la moitié d'un verre d'eau, couvrir et laisser cuire pendant 5 min.

Cuire les patates douces dans une grande casserole remplie d'eau.
Les égoutter et les écraser à l'aide d'un fouet, puis travailler la pulpe avec le beurre.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les suprêmes de volaille côté peau pendant 4 min, puis les retourner sur une plaque de cuisson.
Dans la même poêle, faire suer l'oignon, ajouter les amandes effilées, les raisins et le curry. Déglacer ensuite avec le lait de coco et la crème, puis faire bouillir et rectifier l'assaisonnement. Ajouter ensuite les pommes, puis réserver la sauce.

Enfourner les volailles à 220 °C pendant environ 8 min.

Dresser un cercle de patates douces au centre de l'assiette, puis disposer les poivrons autour et la volaille dessus. Finir par un joli cordon de sauce tout autour.

Galette briochée

85 ml de lait
2 oeufs
4 cs de sucre
350 grs de farine
1 sachet de levure de boulanger
70 grs de beurre demi sel

mettre tous les ingrédient dans la MAP (ou dans un robot) en suivant l'ordre. Lancer le programme pâte. Dégagez la pâte et faire un trou dans le milieu, faire reposer dans un endroit chaud, la pâte va doubler de volume, badigeonner de jaune d'oeuf et enfournez dans un four préchauffé à 180° et cuire 15 à 20 minutes

mes palets bretons

280 grs de farine
160 grs de sucre
160 grs de beurre demi sel
4 jaunes d'oeufs
3 sachets de sucre vanillé
1 sachet de levure

travaillez le beurre ramolli en pommade. mélangez les jaunes d'oeufs et les sucres avec un batteur. Ajoutez le beurre, la levure et la farine.
Formez un boudin avec la pâte et enveloppez-le dans un film alimentaire. Réservez le boudin au réfrigérateur pendant 2 heures. Découpez les sablés bretons et déposez les dans un moule à alvéoles. Faire cuire à four préchauffé à 180° pendant 15 minutes

gâteau au chocolat sans beurre

Pour 12 petits moules individuels en silicone
200 grs de chocolat
3 oeufs
120gr de sucre en poudre
60 grs de farine
1 sachet de sucre vanillé
un demi sachet de levure chimique



préchauffez le four à 180°
Dans un récipient adapté, battez vos oeufs, puis rajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé. Incorporez la farine et la levure puis bien mélanger il doit pas y avoir de grumeaux.
Faire fondre le chocolat et l'incorporez à la préparation jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Faire cuire une quinzaine de minutes.