Recette de Pavé de biche façon Rossini, écrasée de légumes oubliés aux fruits secs

Pavé de biche et foie gras rôti servis sur une écrasée de légumes oubliés (cerfeuil tubéreux, panais, topinambour…) aux fruits secs (abricots et figues), le tout accompagné d'un jus de viande à la gelée de groseille et au poivre.

 

 

Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))

• Pavé(s) biche de 100g : 6 pc(s)
• Tranche(s) de foie gras de canard : 6 pc(s)
• Moulin à poivre : 6 Tour(s)
• Sel fin : 6 Pincée(s)
• Huile d'arachide : 3 cl
• Pour la garniture
  Topinambour(s) : 300 g
• Panais : 300 g
• Cerfeuil tubéreux : 300 g
• Oignon(s) : 1 pc(s)
• Abricot(s) sec(s) : 3 pc(s)
• Figue(s) sèche(s) : 3 pc(s)
• Cerfeuil : 1 botte(s)
• Beurre doux : 30 g

• Sel fin : 6 Pincée(s)
• Fond de veau : 25 cl
• Moulin à poivre : 6 Tour(s)
• Vin rouge : 15 cl
• 
  Pour le jus
  Vinaigre de vin rouge : 5 cl
• Echalote(s) : 0.5 pc(s)
• Carotte(s) : 0.5 pc(s)
• Gousse(s) d'ail : 1 pc(s)
• Bouquet(s) garni(s) : 1 pc(s)
• Farine de blé : 10 g
• Crème liquide entière : 5 cl
• Gelée de groseille : 5 g

Description de la recette

Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
Couper les abricots et les figues sèches en dés.
Éplucher les topinambours, les cerfeuils tubéreux et les panais, puis les couper en petits dés et les rincer à l'eau froide.
Dans une cocotte chaude avec le beurre, cuire les légumes pendant 3 min avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Ajouter l'oignon et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter 1 verre d'eau, couvrir et laisser cuire durant 15 min pendant en mélangent de temps en temps. Écraser légèrement au fouet afin de garder des morceaux. Rectifier ensuite l'assaisonnement, ajouter les dés de fruits secs et réserver.

Éplucher l'échalote et la carotte, puis les couper en dés. Éplucher et dégermer l'ail.
Réaliser un fond de veau avec un fond déshydraté et 40 cl d'eau.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer à feu fort les pavés de biche sur toutes les faces, puis les retirer de la poêle et les réserver.
Dans la même poêle, faire suer l'échalote, la carotte, l'ail et le bouquet garni. Déglacer ensuite la poêle avec le vinaigre de vin rouge et faire réduire de 3/4. Ajouter la farine et la torréfier. Verser le vin rouge, faire réduire de moitié et ajouter le fond de veau. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Filtrer ensuite la sauce, puis ajouter la gelée de groseille et la crème. Faire frémir une dernière fois jusqu'à obtention d'une consistance nappante et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Dans une poêle chaude, colorer les tranches de foie gras pendant 1 min de chaque côté, puis les enfourner à 200 °C pendant 3 à 4 min.
Au même moment, finir de cuire les pavés de biche au four à 220 °C pendant 5 à 6 min.

Dresser les légumes à l'aide d'un emporte-pièce, puis décorer d'une pluche de cerfeuil. Disposer le pavé de biche à côté et le napper de sauce, puis poser l'escalope de foie gras dessus.

Recette de Blinis de pommes de terre, carpaccio de noix de Saint-Jacques marinées

Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))

• Pour l'étape 1
  Noix de Saint Jacques : 18 pc(s)
• Citron(s) jaune(s) : 1 pc(s)
• Pistils de safran : 5 pc(s)
• Olive(s) noire(s) : 20 g
• Roquette : 150 g
• Sel fin : 6 Pincée(s)
• Piment d'Espelette : 6 Pincée(s)
• Fleur de sel : 6 Pincée(s)

• Cerfeuil : 6 branche(s)
• 
  Pour l'étape 2
  Pomme(s) de terre à chair fondante : 700 g
• Oeuf(s) : 6 pc(s)
• Sel fin : 6 Pincée(s)
• Moulin à poivre : 6 Tour(s)
• Huile d'olive : 3 cl
• Gros sel : 20 g
• Mimolette : 100 g

Description de la recette

Pour les blinis

Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros cubes. Les mettre ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis saler (10 g de gros sel par litre) et cuire à petite ébullition jusqu'à ce que le couteau pénètre facilement dans la chair. Réaliser des copeaux de mimolette.
Égoutter les pommes de terre puis les passer au presse-purée. Ajouter ensuite 1 jaune d'oeuf pour 100 g de pulpe ainsi que la mimolette.
Fouetter les blancs en neige et les incorporer petit à petit à la pulpe de pommes de terre, puis assaisonner.

Cuire les blinis dans une poêle antiadhésive avec très peu d'huile, en les retournant à mi-cuisson.
Pour le reste de la recette

Tailler les noix de Saint-Jacques en 3 ou 4 fines lamelles.
Tailler les olives en petits dés.
Dans un bol, mélanger le jus de citron, le safran et l'huile d'olive,et les dés d'olive noire.

Sur une assiette ronde, disposer les noix de Saint-Jacques en rosace. Verser de la marinade dessus et assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Dresser les blinis de pommes de terre sur des assiettes, disposer dessus les lamelles de noix de Saint-Jacques marinées, ajouter la roquette assaisonnée d'huile d'olive et quelques pluches de cerfeuil, servir aussitôt.

Le + du Chef

" Vous pouvez remplacer le citron par du vinaigre balsamique, dont les saveurs caramélisées s'accordent bien avec la noix de Saint-Jacques. "

• 

  Raper un citron
• Monter des blancs en neige
• Incorporer des blancs en neige dans une ...

tomates séchées

prendre des tomates type "roma" les couper en 2, les épépiner et les égoutter.
les étaler sur la plaque du four, les saler, poivrer, mettre du thym et un peu d'huile d'olive.
Enfourner therm 120° pour 2h30 à 3h . Lorsqu'elles sont desséchées, les mettre dans un bocal avec de l'ail, du thym, du laurier et de l'huile d'olive. A mettre dans le frigo

merlan en courte de sarrasin

pour deux personnes

2 filets de merlan (ou tout autre poisson)
2 galettes de sarrasin
2 poireaux
8 cc à café de beurre
1/2 échalote
un peu de vin rouge
2 cc à café de crème fraiche

faire une fondu de poireau et lorsque ce dernier est cuit ajouter la crème fraiche, mettre dessus les filets de poisson et couvrir pour laisser cuire quelques minutes à feu doux. Laisser en attente.
émincer l'échalote et recouvrir de vin rouge que l'on laisse réduire tout doucement.
Pendant ce temps, faire chauffer la galette en la laissant un peu se croustiller, ajouter un filet de poisson et de la fondu de poireaux fermer la galette et laisser encore quelques minutes.
Lorsque le vin de la sauce à réduit ajouter le beurre d'un coup fouetter sur feu très doux pour obtenir une crème.
Mettre la galette garnie dans une assiette et arroser de sauce au vin rouge.

boeuf ratatouille

500 grs de boeuf à bourguignon 5 points WW par personne

un poivron, une aubergine, deux courgettes tomates fraiches en saison ou une boite de pulpe de tomate, 2cs de concentré de tomate, sel une pincée de piment d'espelette, une échalote, thym laurier
Faire revenir les morceaux de viandes dans un peu d'huile d'olive, ajouter l'échalote, le thym, laurier, piment, le poivron et ail. Recouvrir d'eau et faire cuire à la cocotte minute 30 minutes. pendant ce temps couper en petits cubes le reste des légumes , les rajouter ensuite à la viande déjà un peu cuite, mettre le concentré de tomate et remettre à cuire environ 15 minutes, ajouter un peu d'eau si nécessaire.

ma petite salade de printemps

 1 point ww par personne

salade verte
un pamplemousse
un peu d'ananas frais, tomates cerises, concombre, champignons, 4 batonnets de surimi.

commencer par mettre la salade verte dans l'assiette, puis rajouter, le concombre, les champignons, le surimi, le pamplemousse pelé à vif, l'ananas et terminer par les petites tomates. J'ai assaisonné avec les jus des fruits

rouleaux de printemps aux crudités

pour 2 personnes 4,5 points ww par personne

4 feuilles de riz
12 crevettes
un peu de salade 
un morceau de concombre, une carotte coupés en julienne
un fromage blanc à 0%
sel, persil, ail

hacher l'ail et le mélanger avec le persil et le sel au fromage blanc. Rajouter les légumes en julienne.
Faire tremper comme indiqué les feuilles de riz pour les égoutter et les éponger sur un torcon
garnir les rouleaux de printemps, en mettant de la salade, les légumes au fromage blanc puis 3 crevettes par rouleaux. Rouler la feuille de riz et laisser au frigo une heure