Ananas Bourdaloue

Comme tous les ans, j'adore essayer les recettes techniques de Mercotte dans le meilleur pâtissier.

Voici ma réalisation de l'ananas bourdaloue

Faire une génoise :
250 grs de sucre en poudre
100 grs de farine
100 grs de maïzena
7 oeufs

Faire blanchir le sucre avec les jaunes d'oeufs, incorporer la farine et la maïzena. Monter les blancs en neige. Mélanger doucement le tout.
Mettre l'appareil dans un moule à savarin et cuire 45 minutes dans un four préchauffer à 180°. Laisser refroidir.

Faire un sirop vanillé en faisant bouillir 750 cl d'eau avec 400 grs de sucre et 2 gousses de vanille.

Couper l'ananas en tranches très fines, mettre quelques tranches à macérer dans le sirop, filmer (l'ananas devra recouvrir le tour du gâteau).
Couper le reste de l'ananas en morceaux et les faire revenir dans un peu de beurre, sucre, faire légèrement caraméliser, puis hors du feu flamber avec 40 grs de rhum.   Egouter et laisser en attente.

Réaliser la crème bourdaloue, c'est une crème patissière mis en remplaçant le lait par du lait d'amande.
200 grs de sucre
80 grs de Maïzena
2 oeufs entiers
3 jaunes
70 grs de beurre
500 cl de lait d'amande
7 grs de gélatine
10 grs de pectine

Faire blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la maïzena, la pectine. 
faire chauffer le lait d'amande, verser doucement sur les oeufs, faire chauffer doucement jusqu'à épaississement, ajouter la gélatine ramollie et remuer, mettre le beurre hors du feu bien mélanger, ajouter les ananas caramélisés. Réserver.

Faire griller des amandes effilées.

Montage du gâteau : 
Reprendre les tranches fines d'ananas et les poser tout autour de la génoise. A l'ide d'une poche à douille, faire un dôme de crème au centre e couvrir d'amandes effilées.