L'accueil par la brigade des cuisines est très chaleureux, et même s'ils ont beaucoup de travail, ils prennent le temps de répondre à mes questions et même me donner des conseils de cuisine.
J'ai doc voulu refaire une des entrées que javais trouvé très jolie, Je l'a fait à "ma sauce" car je n'ai pas la recette exacte.
Ce jour là j'ai utilisé des langoustines.
Pour 6 personnes
36 langoustines
1/2 chou fleur
Chou romanesco
1 dose de safran
crème fraiche liquide entière
Sel, Poivre
100 grs de pistaches
Salicorne au naturel
des capes, je nai pas trouvé de ros capres j'ai donc mis des petits
Des choux fleur en pickel
quelques feuilles d'épinards ou jeunes pousses
thym
Je commence par détailler une partie de mon chou fleur et du chou romanesco en mini bouquet, les mettre de côté, faire cuire le reste du chou fleur à la vapeur, laisser refroidir.
Cuire les langoustines dans un court bouillon, les plonger dès que ça boue et éteindre dès la reprise de l'ébulition, couvrir et laisser refroidir. Egoutter.
Mixer le chou fleur cuit avec la crème fraîche pour obtenir une consistance un peu comme une mayonnaise, saler poivrer et mettre le safran. Laisser au frais.
Faire une pâte de pistache en mixant 50 grs avec un peu d'huile.
Au moment de servir, mettre une bonne cuillère de chou fleur safrané, disposer les langoustines, quelques bouquets des choux crus, la salicorne, le chou en pickels , les câpres, quelques pistaches entières. décorer avec une feuille d'épinard et une petite branche de thym pur donner de la hauteur.
Dans un cin de l'assiette mettre une cuillère de pâte de pistache.
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